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LES « VALLI DA PESCA » ou LA PISCICULTURE VENITIENNE

Ce reportage a pour but de vous présenter comment les vénitiens élèvent “de façon bio” le poisson dans la Lagune.

La pisciculture à Venise se fait dans les « Valli da Pesca » nous traduirons littéralement par « vallées de pêche »…

Quand on parle « vallée » nous pensons à une dépression entre deux montagnes, il en est tout autrement dans la lagune de Venise…

Et quand nous parlons aussi de « pisciculture en eau salée » nous pensons immédiatement à ces bassins classiques tels que ça : (« foto » prises sur le Web)

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Ou ça :

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Ou encore à ça :

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Et nous pensons à ces poissons élevés en méditerranée ou ailleurs, bars, dorades et autres, nourris majoritairement avec des granulés composés de farines de poissons mixés avec on ne sait quels adjuvants…

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Tout à fait le genre de poisson d’élevage « intensivo », (intensif) que vous ne ferez jamais avaler à un vrai vénitien…

Les « valli da pesca », (vallée de pêche) sont des espaces lagunaires naturels fermés car séparés de la lagune ouverte par des berges naturelles ou/et artificielles, (pieux, digues…) dans lesquelles se pratique la « Vallicoltura » (le dictionnaire italo-français donne cette traduction : « pisciculture ou aquaculture lagunaire »), soit une pratique de pisciculture « estensiva » (extensive, par opposition à intensive)…

Si nous pouvons trouver quelques vallées dans le delta du Pô, ou vers Caorle et Bibione, la grande majorité se trouve dans la lagune vénitienne où c’est une pratique spécifique et ancestrale, antérieure encore à la Sérénissime… Les« valli da pesca » de notre lagune sont au nombre de 32 et couvrent 9200 hectares, soit 1/6 de la surface lagunaire… Certaines « vallées » sont plus petites que d’autres et comptent des superficies de quelques dizaines d’hectares, d’autres très grandes arrivent jusqu’à 1500 hectares…

Nous avons eu le loisir de visiter la « Valle Sacchetta » d’une superficie de 112 hectares, située dans la lagune nord et dont voici une vue… Rien à voir, vous le constatez, avec les élevages intensifs, nous sommes dans un véritable espace naturel…

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Comment fonctionnent les vallées de pêche ?… Le fait qu’elles soient séparées de la lagune par des berges fixes, naturelles ou artificielles, les exclue du flux et du reflux de la marée, les protégeant de la pollution provoquée par les zones industrielles et pétrochimiques, ainsi que des pesticides utilisés par les paysans des campagnes environnantes… Un système de vannes permet, quand il y a lieu, la régulation de l’eau en tenant compte des marées…

Pour bien comprendre le fonctionnement, il est nécessaire de connaitre les habitudes du poisson… Dans le « Haut Adriatique » les poissons se reproduisent en mer, dans les zones des « tegnue » (mot vénitien pour désigner des élévations de masses calcaires, nues, très dures, qui surgissent isolées dans le fond meuble de la mer et qui sont toujours recouvertes d’eau) où les nombreuses anfractuosités de ces roches les protègent des courants et des possibles prédateurs… Mais au printemps, pendant la période juvénile, les poissons se déplacent vers l’intérieur de la lagune où ils trouveront de la nourriture et seront à l’abri des prédateurs…

C’est justement cette habitude de se déplacer vers l’intérieur des lagunes qui est exploitée par les « vallicoltori » (les valliculteurs)… Il faut savoir également que le poisson ne va jamais « A secondo » (terme vénitien qui veut dire voguer, naviguer ou nager dans le sens du courant)… Le poisson nage toujours à contre-courant !…

Le principe fondamental de la vallée de pêche est simple ; au tout début du printemps, aux moments propices, le « valliculteur » ouvre les vannes pendant la marée descendante (et les ferme pendant la marée montante), la majorité du jeune poisson rentre ainsi dans la vallée et ne peut ressortir… Si les « avannotti » (alevins) ne rentrent pas en nombre suffisant, il est fait appel aux pécheurs locaux qui vont les capturer en mer… Cette opération s’appelle la « pesca del pesse novelo » (la pêche du poisson nouveau)… Le « novellame » (poisson à peine né ou très jeune) est alors introduit en complément dans la vallée…

Une autre vue de la « Valle Sacchetta »…

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Une fois rentré, contrairement aux élevages intensifs de mer, le « valliculteur » ne nourrit jamais le poisson !… Dans les vallées, le poisson se nourrit tout seul des composants physiques et biologiques offert par l’environnement naturel… Par exemple, la « Valle Sacchetta » ayant un fond très bas et une salinité très haute, son poisson est de qualité supérieure….

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À l’époque de la « Fraima » (du latin frigĭdus, mot vénitien qui indique la période de l’automne pour le poisson), le « valliculteur », depuis la vanne maitresse, abaisse le niveau de l’eau… Le poisson ressent alors le besoin de retourner vers les profondeurs de la mer pour se protéger du froid, ce dernier pouvant provoquer sa mort…

Le « valliculteur » ouvre alors les vannes à la marée montante, le poisson se dirige vers la sortie de la vallée où il est capturé… Les poissons encore trop jeunes ou trop petits sont réintroduits dans la vallée, dans des canaux appropriés et plus profonds pour passer l’hiver appelés les « Peschiere di sverno »… Les poissons de taille adéquate seront commercialisés…

Le « valliculteur » procède au comptage des poissons à l’entrée de la vallée au printemps, ainsi qu’à la « Fraima », en automne, pour comptabiliser et gérer sa population…

Voilà, vous en savez assez maintenant pour visiter la « Valle Sachetta »…

Pour vous situer, sur le plan ci-dessous, j’ai entouré de rouge les 112 hectares composant cette vallée de pêche :

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De plus près, j’ai encore entouré (maladroitement mais exactement) la zone… Vous distinguez l’entrée de la vallée près du « Cason da pesca », (bâtiment central de la vallée), le « lago » (lac) principal et le lac secondaire, mais ce plan schématique ne peut vous faire découvrir la complexité des canaux…

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Monsieur Google, de son prénom Earth, nous en montre un peu plus… Évidemment, du ciel les « lagi » ne sont plus bleus mais de nuances de verts indéfinissables car c’est le fond lagunaire que nous apercevons… Cela nous permet d’entrevoir les nombreux canaux composant cette vallée…

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Par une matinée de fin octobre 2014, la « Fraima » bat son plein…

Nous sommes au dernier bassin de la vallée correspondant avec la vanne maitresse qui, en ces lieux, passe sous une petite route, la via Saccagnana qui mène à la porte d’entrée de la vallée…

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Recours à la « foto » vu du ciel pour comprendre en détail la topographie ; -le dernier bassin, -la vanne maitresse que l’on ouvre en ce moment à marée montante quand les vents sont favorables, -le « lavoriero »…

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La vanne maitresse, vue de l’intérieur…

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Et surtout, entre la vanne et le bassin, le « lavoriero », pièce principale pendant la « Fraima »…

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C’est dans cet espace étroit, le « lavoriero » que sont capturés les poissons, grâce à la « cogolera » ou « cogolaria »

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La « cogolera », située au milieu du « lavoriero », est formée de deux parois verticales formant un angle aigu…

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Le courant arrive face aux deux parois (flèche verte), le triangle formant la « cogolera » est entre-ouvert de quelques petits centimètres pendant toute la marée montante laissant le passage aux poissons (flèche bleue) alors capturés dans le « lavoriero »…

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D’aucuns me diront : « mais si ces deux parois restent entrouvertes pendant toute la marée montante, les poissons ne s’échappent pas de nouveau vers le bassin ? »… Là réside l’ingéniosité du système… Les poissons, tous les poissons, quand ils se déplacent sont incapables de virer à 90°. Le « lavoriero » étant étroit, les poissons sont alors dans l’impossibilité d’effectuer le virage pour faire face à la« cogolera » et s’évader…

Le « valliculteur » et ses aides n’ont plus qu’à disposer le filet dans le « lavoriero »…

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Le glisser jusqu’au bout…

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Remonter le filet…

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Et le poisson est pris…

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Ensuite, il est transporté épuisette par épuisette,

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Jusqu’à un plan de travail, sorte de grand évier mobile en alu…

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Où il est trié…

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Et dispatchés dans des cuvettes selon sa destination…

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Le « valliculteur » nous montre et nous explique alors les principales espèces élevées dans les « valli da Pesca » : Orate, cefali, branzini, anguille, ecc…

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Traduction : Dorades, mulets, bars, anguilles, etc…

La Dorade est le principal poisson élevé dans les vallées vénitiennes et représente 50% de la population…

Quand elle est élevée en mer le ventre de la dorade est beaucoup plus sombre et elle n’a pas de jaune sur la tête ce qui n’est pas un critère de qualité, ce n’est pas le cas ici…

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L’année prochaine, sur cet individu la tache jaune sera plus beaucoup plus prononcée…

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Les nageoires sont sombres, le ventre est clair…

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Les élevages en mer, nous dit-il, mettent un an pour élever un poisson de 300 grammes, dans la vallée nous mettons deux ans pour arriver à 300 grammes, moins de poids mais plus de qualité pour le poisson poussant dans un milieu lagunaire naturel… En mer ils sont nourris avec les « mangami », (appellation pour les farines et les granulés)… Dans la vallée, la dorade se sert de ses dents pour manger par exemple les « vongole » sauvages (variétés de palourdes)…

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Par ordre d’importance, après la dorade viennent les « cefali », nom générique en italien pour les mulets, alors qu’en vénitien chaque « cefalo » porte un nom particulier :

La « Bosega » (mulet lippu) le « Caostelo » (mulet porc) la « Volpina » (mulet cabot) et le « Lotregan », le plus prisé (mulet doré) avec ses petites taches dorées sur les côtés, comme vous le constatez dans la « foto » ci-dessous

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Ensuite viennent le « Branzino » (bar), et l’« Anguilla »… Ce dernier poisson, l’anguille, ne se reproduit pas dans « l’Alto Adriatico », sa zone de reproduction se situe vers le golfe du Mexique dans la mer des Sargasses… Elles sont gardées 8 ans dans la vallée avant d’être commercialisées…

Le camembert suivant vous donne le pourcentage de la production des vallées de pêches vénitiennes…

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Nous laissons maintenant les « vallegianti » au travail dans les « lavorieri »…

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Et partons à la découverte de la vallée, de ses lacs et de ses nombreux canaux…

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De ses filets qui sèchent au soleil… Car quand la « Fraima » est terminée, s’il est besoin de s’approvisionner en poisson, cela se pratique de manière traditionnelle avec barques et filets…

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Le long des chemins nous découvrons la salicorne…

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Car la « Valle Sacchetta » se diversifie dans ses activités, elle commercialise aussi la salicorne… Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d’œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts… Je ne suis pas trop amateur de salades, je l’ai tout de même goutée par curiosité… C’est bon, croquant et salé…

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La « Valle Sacchetta » produit aussi du miel avec les fleurs de « Barena »(en français : lais ou laisses)… L’appellation « Miele de Barena » n’étant pas reconnue, ils sont obligés de l’appeler miel mille-fleurs… Mais les vénitiens connaissent bien sa provenance, c’est d’ailleurs ce miel de « Barena » que j’achète régulièrement aux maraichers de l’île des « Vignole »…

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Le long du chemin central qui sépare les deux étendues d’eau principales de la vallée, et sur les berges de ses nombreux canaux, le « valliculteur » fait pousser le « Tamarice » (Tamarix) pour garder au calme les poissons et protéger les eaux des 4 vents qui soufflent sur cet espace sans obstacles qu’est la lagune. Les vents chauds : le « Scirocco » du sud-est, chaud et humide, le « Garbino » du sud-ouest, chaud et sec, les vents froids, voire glacials : la « Bora » du nord-est et la « Tramontana » du nord…

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Le « Tamarice » est l’unique arbre qui pousse dans les « Barene » de la lagune…

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Il est d’une incroyable vitalité, suffit de casser une branche et de la planter telle quelle dans la terre, et l’arbre prend vie et pousse !…

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Nous longeons maintenant les « Peschiere di sverno », ce sont ces canaux d’hivernage beaucoup plus profonds que les lacs pour protéger les poissons du froid hivernal…

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Les canaux sont organisés en serpentine comme nous voyons sur cette « foto » prise du ciel…

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Les 4 espèces de Cefali (mulets), très remuantes, sont séparées des Dorades pour ne pas perturber l’hivernage de ces dernières…

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Si le froid se fait plus rigoureux, le « valliculteur » met en route un système de pompe qui envoie de l’eau douce à 17° dans ces canaux…

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Nous n’avons jamais de très grands froids dans la lagune…

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Mais si, par aventure, la température de l’eau descend en dessous de zéro, l’eau douce qui ne se mélange pas à l’eau salée reste en surface et forme une couche de glace qui protège l’eau salée du froid et du gel…

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Au bout de ce canal, nous voyons le lac principal…

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Nous l’avons maintenant à notre bâbord, un canal le longe tout du long…

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J’en suis presque à me dire que ces poissons ont bien de la chance de vivre tranquillement dans un environnement aussi magnifique…

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De minuscules « Barene » forment des îlots sur le lac, agrémentant le paysage…

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Comme ce petit îlot isolé, mais ne vous y trompez pas…

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C’est encore une diversification des activités de la vallée… Cet îlot est une hutte de chasse, un « gabion » comme nous disons en France… Il est composé d’un grand cylindre en béton qui descend dans l’eau où le chasseur pénètre avant l’aurore et reste toute la journée à guetter, éventuellement tirer, canards et autres oiseaux migrateurs autorisés à la chasse… Le « valliculteur » nous explique qu’il ne loue pas ces emplacements en permanence pour ne pas trop déranger le poisson, mais c’est un rapport supplémentaire pour la vallée… D’autres vallées, notamment dans la lagune sud, appartiennent à de riches propriétaires (exemple Benetton) qui se désintéressent du poisson et ne les utilisent que pour des rendez-vous et parties de chasse…

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Nous revenons sur l’allée centrale, à l’horizon nous apercevons le campanile de « Burano » (désigné d’une flèche bleue)…

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Au bout du chemin une surprise nous attend, une barque abandonnée par les voleurs de poissons… Le « valliculteur » de nous expliquer : « Ce ne sont ni des albanais ni des croates qui nous volent, ce sont des gens d’ici, de la lagune… La méthode est simple, cela se passe la nuit, ils volent une grande barque et une petite barque et des filets de pécheurs en mer ou dans la lagune… Avec la grande barque ils s’approchent des berges de la vallée, passent à bras d’hommes la petite barque par-dessus les berges et ratissent les canaux avec les filets… S’ils sont pour se faire prendre ils s’enfuient et abandonnent tout sur place, facile, rien n’est à eux et ne permet de les identifier… Le « valliculteur » organise alors des tours de garde, armés de fusils à balles en caoutchouc… Des détecteurs de bruits, de mouvements, des caméras même sont installés çà et là, mais les voleurs volent même les caméras… Les derniers pris sur le fait sont des pêcheurs de Burano avec un butin de 5 quintaux de poissons !!!… Au tribunal, ils ont prétendus qu’en péchant de nuit ils s’étaient perdus… Des salopards, il y en a partout…

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Sur le chemin du retour, depuis l’allée centrale quelques vues à bâbord…

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Et à tribord…

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Je n’ai pu malheureusement « fotografier » les nombreux oiseaux croisés pendant notre périple, ils s’envolaient de trop loin et je n’avais manifestement pas le temps de changer l’objectif de mon reflex… Il faudrait pour ce faire organiser une sortie rien que pour eux avec le matériel adéquat préparé à l’avance…

Mais ce paysage lagunaire splendide nous console…

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Nous voici revenus au point de départ et nous passons devant l’abri à bateaux où pendent quelques filets et quelques « appelants » pour la chasse aux canards…

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Près du dernier bassin, le « valliculteur » nous fait remarquer quelques algues dans le fond…

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Avec une épuisette il en remonte une feuille nous expliquant qu’elle est comestible et peut se déguster crue en salade ou cuite…

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Il en arrache un petit morceau…

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Et hop ! Joignant le geste à la parole, il l’avale !… je ne m’y attendais pas, je n’ai pas eu le temps de suivre son geste avec mon objectif… J’ai, bien sûr, fermement refusé de gouter !… Mais cela dénote la confiance du « valliculteur » dans la pureté de ses eaux…

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Il nous déclare par ailleurs que : «« Valle Sacchetta » est toujours respectueuse de l’environnement et qu’elle a, en 2014, décidé d’adhérer au protocole de Kyoto contre les émissions de gaz à effet de serre… Au mois de décembre 2014 elle sera certifiée au niveau international comme entreprise à « impact zéro » sur l’environnement »…

Nous n’en doutions pas un instant…

Dernière chose à montrer le « Cason da pesca », (baraque de pêche), où se trouve habituellement le centre opérationnel des vallées… Aujourd’hui entièrement restaurée, c’est une magnifique et luxueuse maison…

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Dans le bâtiment de droite est la demeure de l’hôte de ces lieux…

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Le « valliculteur » s’est même créé une piscine d’eau salée… L’eau ne sera jamais bleue, mais, exempte de toute pollution, elle est d’une incroyable pureté…

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Le bâtiment de gauche c’est la « Pescheria », là où l’on trie, compte, prépare, conditionne et expédie le poisson dans toute l’Italie, et même en Afrique nous assure le « valliculteur »… Nous n’y voyons aujourd’hui aucune activité car nous sommes samedi, jour non travaillé (sauf dans les « lavorieri » qui ne peuvent attendre)… Tout est d’une exemplaire propreté …

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II y aurait tant de choses encore à raconter sur les « Valli da Pesca della Laguna Veneta » et le traitement naturel et biologique de leurs poissons mais brisons là, ce reportage devenant déjà trop long, j’ai peur d’être fastidieux…

Malgré tout, j’espère avoir présenté un panorama relativement complet, et que vous ayez pris autant de plaisir que nous à la découverte de cette « valle da pesca »…

Claudio Boaretto

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